Image Image Image Image Image

2013 mei

24

mei

Lefgozer Dick Soek heeft geen wijnkaart meer!

Wijn en Spijs anders bekeken

tekst: Gerard Reijmer, foto: Dick Soek

Chefkok Dick Soek serveert in zijn restaurant ‘de Piloersemaborg’ alleen een 4 – of 6 gangen menu. Je hebt verder geen keus; er is geen menukaart. Natuurlijk kun je wel aangeven wat je niet mag of wilt eten, zo meldt ons de vriendelijke half Frans, half Nederlands sprekende sommelier. Hij is pas onlangs vanuit een Parijs restaurant naar Den Ham in de provincie Groningen overgekomen, vandaar. Mogen we dan wel alvast de wijnkaart zien? Nee, dat kan niet, want er is geen wijnkaart. De menu’s zijn inclusief aperitief, water, koffie en wijn. Ook daar valt niet te kiezen. We zijn verbaasd. Op dit niveau geen wijnkaart?

Dick Soekklein
Als Dick Soek zelf aan tafel komt om ons te begroeten, grijpen we onze kans: waarom geen wijnkaart? Soek: “Ik had eerder bij het Schathoes een kelder vol mooie dure wijnen. Dat slokte zeker 50.000 euro van mijn kapitaal op. Maar de wijnen lagen daar vooral om indruk te maken, ze werden nauwelijks verkocht. Het waren vooral arrangement wijnen die we verkochten. Daarom geen wijnkaart meer.” OK, maar krijgen we wel een wijnarrangement, bij elk gerecht een andere bijpassende wijn? Nee, ook dat niet. Soek: “Bij elke gang een andere wijn is wel leuk, maar eigenlijk is dat veel te moeilijk en te vermoeiend voor de meeste mensen. Nu serveer ik één witte wijn bij de eerste drie gerechten en daarna stappen we over op een rode wijn.” Eén wijn bij drie totaal verschillende gerechten? Maar hoe zit het dan met de wijn en spijs combinaties? Komt die dan wel tot zijn recht? Soek kijkt er een beetje ongeduldig bij, als een vader die liever niet tegengesproken wordt door zijn eigenwijze kinderen: “Nou je moet het gewoon anders benaderen. Let op de veranderingen in de wijn bij elk gerecht. Je zult zien dat de smaak van de wijn verandert en steeds een andere kant van zich zelf laat zien. Dat is ook heel interessant hoor.” Ok, zo hadden we het nog niet bekeken. We gaan er tijdens het 6 gangenmenu mee aan de slag en verdomd: hij heeft gelijk. Bij het eerste gerecht komt de witte wijn fris en licht over, bij het volgende gerecht worden de rijpe tonen in de wijn benadrukt en lijkt hij veel voller van smaak. Dat we de wijn bij het derde gerecht echt niet lekker vinden is ‘all in the game’.
We zijn dol op het spelletje wijn en spijs combineren en Dick Soek heeft ons een nieuwe variant van dat spel geleerd. Ik vraag me af of alle wijnliefhebbers het net zo kunnen waarderen als wij, maar wij vinden het in ieder geval van lef getuigen om je gast met een dergelijke ‘take-it-or-leave-it’ werkwijze te benaderen. Wij komen het spel graag nog een keer spelen.