Food
21
nov
Ceviche van kabeljauw
- By Gerard Reijmer
- One Comment
Onderstaand artikel heeft foodteam verzorgd voor de site van Perswijn
Een klassieker uit de Zuid-Amerikaanse keuken die nu door toedoen van voormalig El Bulli kok Albert Adria weer helemaal in de internationale belangstelling staat sinds hij de keuken van Peru tot speerpunt van zijn nieuwste restaurant Pakta in Barcelona heeft gemaakt.
Er zijn veel versies van dit -op zich heel eenvoudige- gerecht. Met of zonder koriander, gember of tomaat. Maar een echt groot verschil maakt de tijd dat de vis marineert. Hoe langer hij marineert hoe witter en gaarder. Een kwestie van smaak, maar ook afhankelijk van de vissoort die je gebruikt.
Vaak word er voor vette vis gekozen als zeebaars of makreel. Dat is terecht omdat de inwerking van de zuren, zeker als dat proces langer duurt, de vis droger maakt. Onze versie is van verse kabeljauwfilet, een wat drogere vis en ter compensatie maken we gebruik van een kleine beetje mayonaise. Waar sommige recepten een urenlange inwerking van de zuren in het visvlees voorschrijven volstaan wij met tien minuten. De vis is daardoor nog grotendeels rauw en daardoor proef je smaak van de pure kabeljauw goed: ziltig en een beetje zoetig. Geef niet alle dressing bij de vis, dat wordt te zuur. De aanhangende zuren geven een mooi fris tegenspel tegen het zoetige visvlees. De gember, cress soorten, peper en koriander geven het gerecht de kick die het nodig heeft.
Het zeven koppige proefpanel is unaniem van mening dat het een heerlijk gerecht is. Ook zijn ze redelijk unaniem in de keuze van de wijn. Een chenin blanc uit de Loire valt gelijk af: te zoetig en muf. Een op zich fraaie albarino uit Rias Baixas wordt als te zoet en te rijk aan de kant gezet. De proevers vinden de Riesling Besigheimer Wurmberg 2013 van Weingut Dautel (€ 16,95 Riesling Partners & Co) verreweg de beste combinatie. In de geur lekker fris en stuivend met in de smaak frisse citrus, groene appel en rijp wit fruit. Mooie balans in zuren, body en een heel klein zoetje. Bij het gerecht pakken de zuren de citroen en limoen goed op en ook de zwoele elementen van het gerecht (olie, vis en mayonaise) sluiten uitstekend aan bij de smaken in de wijn. Een uitstekende combinatie waarbij gerecht en wijn elkaar versterken en dat kom je nu ook weer niet zo vaak tegen.
Ook tevreden zijn de proevers met de wijn van Weingut A. Christmann, de Weissburgunder 2012 (€ 16,70 Imperial Wijnkoperij). Hij ruikt lekker fris en heeft bloemen, witfruit, abrikoos en frisse citroenzuren in de smaak. De wijn ondersteunt het gerecht goed, domineert niet en blijft goed overeind hoewel sommige proevers vinden dat de wijn eigenlijk het lekkerste is zonder het gerecht! Waarvan acte.
Het recept:
Ceviche
350 gram kabeljauwfilet
1 limoen, het sap
1 citroen, het sap
1 theelepel verse gember, heel fijn gesneden
1 eetlepel verse koriander, fijngesneden
1 rode peper, zonder zaad, fijngesneden in halve ringetjes
1 eetlepel olijfolie
1 bakje daikon cress
1 bakje basilicum cress
1 eetlepel mayonaise
- Maak een dressing van citroen- en limoensap met gember, koriander, rode peper en olijfolie. Breng op smaak met een snufje zout.
- Snijd met een scherp mes dunne plakjes van de kabeljauwfilet. Leg die naast elkaar op een schaal en besprenkel met de dressing. Laat 10 minuten marineren. Bij langer marineren wordt het visvlees steeds gaarder: witter en steviger. Bij tien minuten is hij nog mooi rauw.
- Haal de plakjes vis uit de marinade en verdeel over vier borden. Roer de overblijvende marinade door een eetlepel mayonaise, en geef deze bij de vis.
- Knip de basilicum cress en daikon cress en verdeel die over de borden. Serveer direct.
06
nov
De pizza’s van Napels
- By Gerard Reijmer
- One Comment
Tekst en foto’s: Henk Braam
De pizza’s van Gino Sorbillo in Napels zijn wereldberoemd. Op YouTube zijn honderden filmpjes te vinden over Pizzeria Sorbillo. Het schijnt voor elke bezoeker een absolute must te zijn om hier een pizza te eten. Dus trokken we rond lunchtijd vol eetlust op naar Sorbillo’s. Tot onze schrik stond buiten een gigantische menigte Sorbillo-fans te wachten tot zij aan de beurt waren om naar binnen te gaan. De wachttijd zou zeker anderhalf tot twee uur gaan duren.
Ach, er zijn wel meer pizzeria’s in Napels. Tenslotte is die hier uitgevonden nietwaar? Neem nou Pizzeria ‘da Michele’ die al sinds 1870 pizza’s maakt. Terwijl de toeristen een plaatsje in Sorbillo’s proberen te bemachtigen, gaat de echte Napolitaan naar Da Michele’s. Helaas bleek daar de rij nog groter te zijn en nog meer volk buiten te wachten. Voor een goede pizza moet je veel geduld hebben in Napels.
Om niet te sterven van de honger in Napels, gingen we naar de overkant waar een klein restaurantje geen bekijks trok. We konden meteen aan tafel en binnen vijf minuten zaten we te happen in onze pizza.
20
mrt
Ondergronds griezelen, bovengronds genieten
- By Gerard Reijmer
- No Comments
Bezoek aan Abruzzo
![]() |
Metershoge, zeer oude vaten bij Pietrantonj |
26
feb
Fermenteren: een oud kunstje
- By Gerard Reijmer
- 2 Comments
Door: Jetske Moojen (gastauteur)
Boekbespreking: The art of fermentation

28
dec
Oesterwater
- By Gerard Reijmer
- No Comments
Wat drink je bij oesters? Champagne? Goed! Manzanilla Sherry? Beter! Navazos Niepoort? Best!!
De fles op de foto is een magnum Vino Blanco van Dirk Niepoort. Dirk Niepoort kennen we van krachtige port en prachtige rode wijn uit de Douro vallei in het noorden van Portugal. Deze witte wijn komt echter uit Andalusie in Zuid Spanje. Het is één van de bijzondere ‘Projecten’ van Niepoort. Zo maakt hij een fraaie Vinho Verde onder de naam Docil. Voor dit project bleef hij niet in eigen land.
Read more…
06
sep
De eetbare tuin van Christine Roelofs
- By Gerard Reijmer
- No Comments
door Gerard Reijmer.
In het Belgische Oud Turnhout heeft Christine Roelofs een jaar of vijf geleden een huis gekocht. Het ging haar vooral om de lap grond die erbij hoorde; die toverde ze in een paar jaar tijd om tot een vrolijke, maar vooral eetbare tuin.

02
jul
De lekkerste tomaat
- By Gerard Reijmer
- No Comments
De ene tomaat is de andere niet. De lekkerste tomaat -tot nu toe- proefden we onlangs bij landwinkel de Woerdt in Ressen: daar lagen kleine, iets langwerpige tomaatjes te koop met de naam paprikatomaatjes. Misleidende naam, want ze lijken door hun vorm weliswaar enigszins op paprika maar ze smaken toch echt alleen naar tomaat. Maar dan ook helemaal tomaat. We hebben ze gekocht en geserveerd met buffelmozzarella en basilicum en verwerkt in een a-la-minute tomatensaus. Allebei heerlijk.
Er ligt een label van de teler in het doosje: deze tomaat is geteeld door de familie Gerichhausen in Huissen. Tijdens de open dag in het kader van het Streekgala kon iedereen een kijkje nemen in de kas en uitleg krijgen over de teelt. In maar liefst 5 hectare kas worden vooral grote trostomaten geteeld die wekelijks worden opgehaald door een Duitse supermarkt keten. Op kleine schaal worden ook specialiteiten uitgeprobeerd, zoals de paprikatomaat zo vertelt ons Erik Gerichhaussen. De tomaten worden bijna biologisch geteeld. Erik: “We hebben al jarenlang geen chemische middelen hoeven te gebruiken. Maar omdat onze tomaten op steenwol groeien en niet in de volle grond staan kunnen we niet biologisch gecertificeerd worden.”
02
jul
Slager met gevoel voor zijn vak
- By Gerard Reijmer
- No Comments
20
jun
De jacht op Harder
- By Gerard Reijmer
- No Comments
13
jun
Restaurant Le Rubis
- By Gerard Reijmer
- No Comments
Le Rubis: de Klassieke Franse Keuken op de vierkante meter.
Le Rubis is een klein restaurant in Parijs aan de Rue du Marché Saint-Honoré op nummer 10. Ik had het nooit gevonden als ik niet de app van Patricia Wells had gedownload. De titel van de app was veelbelovend: “The Food Lover’s Guide to Paris”. Sommige leden van mijn gezelschap vinden het maar vreemd dat een Engelse dame ons moet vertellen waar te eten in Parijs. Maar Mevrouw Wells is natuurlijk niet de eerste de beste en bovendien is het altijd leuk even te checken of haar tips ook mijn smaak zijn. Niet allemaal: Ze beveelt Chez Jenny aan, een klassieke brasserie met Elzasser zuurkool als specialiteit. Matige bediening, aardige zuurkool, maar droog vlees. We hebben beter gegeten in Les Colonnes, ook een klassieke brasserie inIssy-les-Mouilineaux een van de buitenwijken van Parijs. Die stond dan weer niet in haar gids.
Read more…
Recente reacties