Image Image Image Image Image

Food

21

nov

Ceviche van kabeljauw

Onderstaand artikel heeft foodteam verzorgd voor de site van Perswijn

Een klassieker uit de Zuid-Amerikaanse keuken die nu door toedoen van voormalig El Bulli kok Albert Adria weer helemaal in de internationale belangstelling staat sinds hij de keuken van Peru tot speerpunt van zijn nieuwste restaurant Pakta in Barcelona heeft gemaakt.

 

Er zijn veel versies van dit -op zich heel eenvoudige- gerecht. Met of zonder koriander, gember of tomaat. Maar een echt groot verschil maakt de tijd dat de vis marineert. Hoe langer hij marineert hoe witter en gaarder. Een kwestie van smaak, maar ook afhankelijk van de vissoort die je gebruikt.
Vaak word er voor vette vis gekozen als zeebaars of makreel. Dat is terecht omdat de inwerking van de zuren, zeker als dat proces langer duurt, de vis droger maakt. Onze versie is van verse kabeljauwfilet, een wat drogere vis en ter compensatie maken we gebruik van een kleine beetje mayonaise. Waar sommige recepten een urenlange inwerking van de zuren in het visvlees voorschrijven volstaan wij met tien minuten. De vis is daardoor nog grotendeels rauw en daardoor proef je smaak van de pure kabeljauw goed: ziltig en een beetje zoetig. Geef niet alle dressing bij de vis, dat wordt te zuur. De aanhangende zuren geven een mooi fris tegenspel tegen het zoetige visvlees. De gember, cress soorten, peper en koriander geven het gerecht de kick die het nodig heeft.

 

18. Ceviche Dautel Riesling1228
Het zeven koppige proefpanel is unaniem van mening dat het een heerlijk gerecht is. Ook zijn ze redelijk unaniem in de keuze van de wijn. Een chenin blanc uit de Loire valt gelijk af: te zoetig en muf. Een op zich fraaie albarino uit Rias Baixas wordt als te zoet en te rijk aan de kant gezet. De proevers vinden de Riesling Besigheimer Wurmberg 2013 van Weingut Dautel (€ 16,95 Riesling Partners & Co) verreweg de beste combinatie. In de geur lekker fris en stuivend met in de smaak frisse citrus, groene appel en rijp wit fruit. Mooie balans in zuren, body en een heel klein zoetje. Bij het gerecht pakken de zuren de citroen en limoen goed op en ook de zwoele elementen van het gerecht (olie, vis en mayonaise) sluiten uitstekend aan bij de smaken in de wijn. Een uitstekende combinatie waarbij gerecht en wijn elkaar versterken en dat kom je nu ook weer niet zo vaak tegen.
Ook tevreden zijn de proevers met de wijn van Weingut A. Christmann, de Weissburgunder 2012 (€ 16,70 Imperial Wijnkoperij). Hij ruikt lekker fris en heeft bloemen, witfruit, abrikoos en frisse citroenzuren in de smaak. De wijn ondersteunt het gerecht goed, domineert niet en blijft goed overeind hoewel sommige proevers vinden dat de wijn eigenlijk het lekkerste is zonder het gerecht! Waarvan acte.

 

18. Ceviche Christmann1226etiket

Het recept:

Ceviche

350 gram kabeljauwfilet

1 limoen, het sap

1 citroen, het sap

1 theelepel verse gember, heel fijn gesneden

1 eetlepel verse koriander, fijngesneden

1 rode peper, zonder zaad, fijngesneden in halve ringetjes

1 eetlepel olijfolie

1 bakje daikon cress

1 bakje basilicum cress

1 eetlepel mayonaise

  1. Maak een dressing van citroen- en limoensap met gember, koriander, rode peper en olijfolie. Breng op smaak met een snufje zout.
  2. Snijd met een scherp mes dunne plakjes van de kabeljauwfilet. Leg die naast elkaar op een schaal en besprenkel met de dressing. Laat 10 minuten marineren. Bij langer marineren wordt het visvlees steeds gaarder: witter en steviger. Bij tien minuten is hij nog mooi rauw.
  3. Haal de plakjes vis uit de marinade en verdeel over vier borden. Roer de overblijvende marinade door een eetlepel mayonaise, en geef deze bij de vis.
  4. Knip de basilicum cress en daikon cress en verdeel die over de borden. Serveer direct.

06

nov

De pizza’s van Napels

Tekst en foto’s: Henk Braam

De pizza’s van Gino Sorbillo in Napels zijn wereldberoemd. Op YouTube zijn honderden filmpjes te vinden over Pizzeria Sorbillo. Het schijnt voor elke bezoeker een absolute must te zijn om hier een pizza te eten. Dus trokken we rond lunchtijd vol eetlust op naar Sorbillo’s. Tot onze schrik stond buiten een gigantische menigte Sorbillo-fans te wachten tot zij aan de beurt waren om naar binnen te gaan. De wachttijd zou zeker anderhalf tot twee uur gaan duren._MG_5027

 

 

 

 

 

 

 

 

Ach, er zijn wel meer pizzeria’s in Napels. Tenslotte is die hier uitgevonden nietwaar? Neem nou Pizzeria ‘da Michele’ die al sinds 1870 pizza’s maakt. Terwijl de toeristen een plaatsje in Sorbillo’s proberen te bemachtigen, gaat de echte Napolitaan naar Da Michele’s. Helaas bleek daar de rij nog groter te zijn en nog meer volk buiten te wachten. Voor een goede pizza moet je veel geduld hebben in Napels.

_MG_5059Om niet te sterven van de honger in Napels, gingen we naar de overkant waar een klein restaurantje geen bekijks trok. We konden meteen aan tafel en binnen vijf minuten zaten we te happen in onze pizza.

 

20

mrt

Ondergronds griezelen, bovengronds genieten

Bezoek aan Abruzzo

Door: Anda Schippers 
enormevatenPietrantonj
Metershoge, zeer oude vaten bij Pietrantonj
Een blauwe lucht, besneeuwde bergtoppen, beierende kerkklokken en een klein Italiaans dorp: het decor van ons bezoek aan het wijnhuis Pietrantonj in de regio Abruzzo klopt helemaal. Toch ben ik er niet volledig gerust op. Want Pietrantonj ligt in het dorpje Vittorito in de provincie l’Aquila. Het oudste en mooiste gebouw van dit wijnbedrijf uit 1830 raakte zodanig beschadigd bij de aardbeving in 2009 dat het niet meer gebruikt mag worden. Speciaal voor ons gaan de deuren vandaag echter open. Binnen, in de prachtige kelders, laat iemand me de markeringen op de muren zien die zijn aangebracht op de plaatsen waar de constructie van het gebouw verzwakt is. ‘Ah,’ knik ik, ‘heel interessant.’ Maar, zo verzekert men ons, het is volkomen veilig… We dalen nog wat dieper af en bewonderen een oude, stenen opslagtoren voor wijn die aan de binnenkant bekleed is met tegeltjes van muranoglas. Je mag ook in deze tank kruipen om een foto van de binnenkant te maken, maar als pmc (persoon met claustrofobie) is mij dat vele bruggen te ver. Deze tank is echter absoluut bijzonder, net als de enorme, metershoge vaten (sommige met een capaciteit van 36.000 liter) die in de kelders van een van de andere bedrijfsgebouwen liggen. Ze zijn eind negentiende eeuw gemaakt van eiken- en walnoothout door lokale vatenmakers.

26

feb

Fermenteren: een oud kunstje

Door: Jetske Moojen (gastauteur)

Boekbespreking: The art of fermentation 

‘An in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world’
Sandor Ellix Katz
Fermenteren is een methode om landbouwproducten te conserveren. Vroeger werd dit in elke huishouding toegepast. Het was noodzakelijk om voedsel te bewaren voor tijden van schaarste. In oude kookboeken is doorgaans wel een hoofdstukje te vinden over het zouten van vlees, het konfijten en inleggen van fruit en art_of_fermentationgroente en andere taken die voor de winter verricht moesten worden. Tegenwoordig is het minder noodzakelijk om voedsel op deze manier te conserveren doordat vrijwel overal koelkasten en diepvriezers beschikbaar zijn.

28

dec

Oesterwater

 door: Gerard Reijmer 

 

Navazos

Wat drink je bij oesters? Champagne? Goed! Manzanilla Sherry? Beter! Navazos Niepoort? Best!!

De fles op de foto is een magnum Vino Blanco van Dirk Niepoort. Dirk Niepoort kennen we van krachtige port en prachtige rode wijn uit de Douro vallei in het noorden van Portugal. Deze witte wijn komt echter uit Andalusie in Zuid Spanje. Het is één van de bijzondere ‘Projecten’ van Niepoort. Zo maakt hij een fraaie Vinho Verde onder de naam Docil. Voor dit project bleef hij niet in eigen land.
Read more…

06

sep

De eetbare tuin van Christine Roelofs

door Gerard Reijmer.

In het Belgische Oud Turnhout heeft Christine Roelofs een jaar of vijf geleden een huis gekocht. Het ging haar vooral om de lap grond die erbij hoorde; die toverde ze in een paar jaar tijd om tot een vrolijke, maar vooral eetbare tuin.

0610christine serveertIn het Belgische Oud Turnhout heeft Christine Roelofs een jaar of vijf geleden een huis gekocht. Het ging haar vooral om de lap grond die erbij hoorde; die toverde ze in een paar jaar tijd om tot een vrolijke, maar vooral eetbare tuin.
Op een mooie zaterdag begin september houdt Christine een van haar, voor intimi bekende, lunches. Ze serveert hapjes en gerechten warvan de meeste ingrediënten uit eigen tuin komen. Het bijzondere is dat ze bewust kiest voor gewassen die van oudsher in het wild in deze regio aanwezig zijn: natuurlijk allerlei soorten aardappels, bonen, wortels en knollen, maar ook duindoorn, lijsterbes, roomse kervel en mierikswortel. Dat aanbod vult ze aan met gewassen die het hier goed doen in de koude grond: speciale tomaten- en komkommersoorten, artisjok en sla. Alles bij elkaar meer dan genoeg om een paar mooie gerechten te serveren.

02

jul

De lekkerste tomaat

0165paprika tomaat
De ene tomaat is de andere niet. De lekkerste tomaat -tot nu toe- proefden we onlangs bij landwinkel de Woerdt in Ressen: daar lagen kleine, iets langwerpige tomaatjes te koop met de naam paprikatomaatjes. Misleidende naam, want ze lijken door hun vorm weliswaar enigszins op paprika maar ze smaken toch echt alleen naar tomaat. Maar dan ook helemaal tomaat. We hebben ze gekocht en geserveerd met buffelmozzarella en basilicum en verwerkt in een a-la-minute tomatensaus. Allebei heerlijk.

0158Gerichhausen TshirtEr ligt een label van de teler in het doosje: deze tomaat is geteeld door de familie Gerichhausen in Huissen. Tijdens de open dag in het kader van het Streekgala kon iedereen een kijkje nemen in de kas en uitleg krijgen over de teelt. In maar liefst 5 hectare kas worden vooral grote trostomaten geteeld die wekelijks worden opgehaald door een Duitse supermarkt keten. Op kleine schaal worden ook specialiteiten uitgeprobeerd, zoals de paprikatomaat zo vertelt ons Erik Gerichhaussen. De tomaten worden bijna biologisch geteeld. Erik: “We hebben al jarenlang geen chemische middelen hoeven te gebruiken. Maar omdat onze tomaten op steenwol groeien en niet in de volle grond staan kunnen we niet biologisch gecertificeerd worden.”

Read more…

02

jul

Slager met gevoel voor zijn vak

DickensDoor: Anda Schippers
Wie hoopt hier een goed adres aan te treffen van een moderne slager met liefde voor zijn ambacht, komt bedrogen uit. Want de slager om wie het gaat, is al heel lang dood; sterker nog, hij heeft nooit bestaan.
De slager in dit stukje is een personage uit Martin Chuzzlewit, een roman van Charles Dickens uit 1843-1844. De liefdevolle manier waarop deze fictieve negentiende-eeuwse slager omgaat met zijn vlees trof mij, een moderne lezer, in een tijd waarin we allemaal – net als Dickens indertijd – dol zijn op precies dit soort slagers.

20

jun

De jacht op Harder

Harder uit de waddenzee: lekker en duurzaam.
Vis wordt steeds populairder op ons menu. En terecht want het is licht en gezond. Maar soms loopt het raar. Wij eten massaal pangasius filet, een kweekvis die helemaal uit Azië moet komen, terwijl een mooie vis als harder, gevangen in onze eigen kustwateren vooral naar franse fijnproevers wordt vervoerd. Dat moet anders. Een pleidooi voor een zeer smakelijke vis en ook nog eens duurzaam gevangen. Goede vis, gevangen door Goede Vissers. Foodteam ging mee op harder jacht met Jan en Barbara Geertsema. Een foto-impressie van Henk Braam en Gerard Reijmer. Bekijk full screen bij YouTube in HD.
Meer info over de harder : www.goedevissers.nl

13

jun

Restaurant Le Rubis

Le Rubis: de Klassieke Franse Keuken op de vierkante meter.

Le Rubis is een klein restaurant in Parijs aan de Rue du Marché Saint-Honoré op nummer 10. Ik had het nooit gevonden als ik niet de app van Patricia Wells had gedownload. De titel van de app was veelbelovend: “The Food Lover’s Guide to Paris”. Sommige leden van mijn gezelschap vinden het maar vreemd dat een Engelse dame ons moet vertellen waar te eten in Parijs. Maar Mevrouw Wells is natuurlijk niet de eerste de beste en bovendien is het altijd leuk even te checken of haar tips ook mijn smaak zijn. Niet allemaal: Ze beveelt Chez Jenny aan, een klassieke brasserie met Elzasser zuurkool als specialiteit. Matige bediening, aardige zuurkool, maar droog vlees. We hebben beter gegeten in Les Colonnes, ook een klassieke brasserie inIssy-les-Mouilineaux een van de buitenwijken van Parijs. Die stond dan weer niet in haar gids.
Read more…