Image Image Image Image Image

26

feb

Fermenteren: een oud kunstje

Door: Jetske Moojen (gastauteur)

Boekbespreking: The art of fermentation 

‘An in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world’
Sandor Ellix Katz
Fermenteren is een methode om landbouwproducten te conserveren. Vroeger werd dit in elke huishouding toegepast. Het was noodzakelijk om voedsel te bewaren voor tijden van schaarste. In oude kookboeken is doorgaans wel een hoofdstukje te vinden over het zouten van vlees, het konfijten en inleggen van fruit en art_of_fermentationgroente en andere taken die voor de winter verricht moesten worden. Tegenwoordig is het minder noodzakelijk om voedsel op deze manier te conserveren doordat vrijwel overal koelkasten en diepvriezers beschikbaar zijn.
Toch gebruiken we nog steeds, misschien bijna ongemerkt, allerhande gefermenteerde produkten. Brood, kaas, wijn, olijven, salami, bier, azijn en soja-saus om maar wat te noemen, zijn in alle supermarkten te krijgen.
De indeling van het boek is overzichtelijk.
Het begint met de bacterie, onze angst daarvoor en de noodzaak van de aanwezigheid van verschillende soorten bacterien, schimmels en gisten( bijv. in de lucht) om het fermentatieproces op te kunnen starten. De kunst van het fermenteren onderzoekt vervolgens de processen waarbij de werking van deze micro-organismen centraal staat.
Na een overzicht van de benodigdheden voor het fermenteren van voedsel en hoe te werk moet worden gegaan, volgen de verschillende producten die door fermentatie zijn ontstaan. Wijn en cider, groente onder zout verzuurd, azijn, bier, kaas, yoghurt en kefir, gefermenteerde granen en peulvruchten, gepekelde en gefermenteerde vis, vlees en eieren, tempeh, koffie, chocolade, vanille etc. worden in een aantal fascinerende hoofdstukken besproken.
Hoewel er veel praktische informatie in staat, is het meer nog een wereldwijde verkenning van de mogelijkheden van fermentatie en de grote hoeveelheid nieuwe smaken die daar door ontstaan. Bovenal echter maakt het je nieuwsgierig en inspireert het je tot het maken van je eigen zuurkool, yoghurt of droge worst, omdat het zo lekker ruikt en smaakt (veel lekkerder dan fabrieksmatig geproduceerde waren), of gewoon omdat het zo spannend is.
ZuurkoolIMG_0469
5 kg witte kool
50 gr. grof zeezout
10 gr. jeneverbessen
Was en droog de kolen en snijd ze in zeer dunne reepjes. Doe wat gesneden kool in een schone pot. Stop er jeneverbessen tussen met een handje zeezout en vul zo laagje voor laagje de pot tot hij driekwart vol is. Druk de kool goed aan. Leg er een schone doek over en plaats daarop een plankje. Leg op het plankje een gewicht van minstens 1 kg. Na 24 uur moet het plankje onder water staan. Als dat niet zo is voeg dan zoveel zout water toe dat het plankje onder komt te staan. Schep het schuim dat na een dag of twee bovenop de kool komt te staan er vanaf. Na ongeveer 1 maand is het gebruiksklare zuurkool geworden.
Snack bij de borrel
knol- of/en wortelgroente, bijvoorbeeld koolrabi, pastinaak en winterwortel
Maak pekelwater met 50 gram zout per liter water. Snijd alle groente in tamelijk dunne plakken. Stop ze in een grote pot en duw ze flink op elkaar. Giet er pekelwater bij tot alle groente onder staat. Zorg ervoor dat het onder blijft staan. Na ongeveer 4 weken heb je knapperige ziltig-zure groenteplakjes.

 

 2 Responses 

  1. ravelin

    Kan je de boek ” The Art of fermentation ” ook in het nederlands lezen.?

    Mvg

    Raveln

    • Foodteam

      Dag Ravelin, voor zover wij weten is het boek niet in het Nederlands. helaas
      Gerard

 Submit a Comment 

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.