Ceviche van kabeljauw

Onderstaand artikel heeft foodteam verzorgd voor de site van Perswijn

Een klassieker uit de Zuid-Amerikaanse keuken die nu door toedoen van voormalig El Bulli kok Albert Adria weer helemaal in de internationale belangstelling staat sinds hij de keuken van Peru tot speerpunt van zijn nieuwste restaurant Pakta in Barcelona heeft gemaakt.

Er zijn veel versies van dit -op zich heel eenvoudige- gerecht. Met of zonder koriander, gember of tomaat. Maar een echt groot verschil maakt de tijd dat de vis marineert. Hoe langer hij marineert hoe witter en gaarder. Een kwestie van smaak, maar ook afhankelijk van de vissoort die je gebruikt.
Vaak word er voor vette vis gekozen als zeebaars of makreel. Dat is terecht omdat de inwerking van de zuren, zeker als dat proces langer duurt, de vis droger maakt. Onze versie is van verse kabeljauwfilet, een wat drogere vis en ter compensatie maken we gebruik van een kleine beetje mayonaise. Waar sommige recepten een urenlange inwerking van de zuren in het visvlees voorschrijven volstaan wij met tien minuten. De vis is daardoor nog grotendeels rauw en daardoor proef je smaak van de pure kabeljauw goed: ziltig en een beetje zoetig. Geef niet alle dressing bij de vis, dat wordt te zuur. De aanhangende zuren geven een mooi fris tegenspel tegen het zoetige visvlees. De gember, cress soorten, peper en koriander geven het gerecht de kick die het nodig heeft.

Het zeven koppige proefpanel is unaniem van mening dat het een heerlijk gerecht is. Ook zijn ze redelijk unaniem in de keuze van de wijn. Een chenin blanc uit de Loire valt gelijk af: te zoetig en muf. Een op zich fraaie albarino uit Rias Baixas wordt als te zoet en te rijk aan de kant gezet. De proevers vinden de Riesling Besigheimer Wurmberg 2013 van Weingut Dautel (€ 16,95 Riesling Partners & Co) verreweg de beste combinatie. In de geur lekker fris en stuivend met in de smaak frisse citrus, groene appel en rijp wit fruit. Mooie balans in zuren, body en een heel klein zoetje. Bij het gerecht pakken de zuren de citroen en limoen goed op en ook de zwoele elementen van het gerecht (olie, vis en mayonaise) sluiten uitstekend aan bij de smaken in de wijn. Een uitstekende combinatie waarbij gerecht en wijn elkaar versterken en dat kom je nu ook weer niet zo vaak tegen.
Ook tevreden zijn de proevers met de wijn van Weingut A. Christmann, de Weissburgunder 2012 (€ 16,70 Imperial Wijnkoperij). Hij ruikt lekker fris en heeft bloemen, witfruit, abrikoos en frisse citroenzuren in de smaak. De wijn ondersteunt het gerecht goed, domineert niet en blijft goed overeind hoewel sommige proevers vinden dat de wijn eigenlijk het lekkerste is zonder het gerecht! Waarvan acte.

Het recept:

Ceviche

350 gram kabeljauwfilet
1 limoen, het sap
1 citroen, het sap
1 theelepel verse gember, heel fijn gesneden
1 eetlepel verse koriander, fijngesneden
1 rode peper, zonder zaad, fijngesneden in halve ringetjes
1 eetlepel olijfolie
1 bakje daikon cress
1 bakje basilicum cress
1 eetlepel mayonaise

1. Maak een dressing van citroen- en limoensap met gember, koriander, rode peper en olijfolie. Breng op smaak met een snufje zout.
2. Snijd met een scherp mes dunne plakjes van de kabeljauwfilet. Leg die naast elkaar op een schaal en besprenkel met de dressing. Laat 10 minuten marineren. Bij langer marineren wordt het visvlees steeds gaarder: witter en steviger. Bij tien minuten is hij nog mooi rauw.
3. Haal de plakjes vis uit de marinade en verdeel over vier borden. Roer de overblijvende marinade door een eetlepel mayonaise, en geef deze bij de vis.
4. Knip de basilicum cress en daikon cress en verdeel die over de borden. Serveer direct.