Le Rubis: de Klassieke Franse Keuken op de vierkante meter.
Le Rubis is een klein restaurant in Parijs aan de Rue du Marché Saint-Honoré op nummer 10. Ik had het nooit gevonden als ik niet de app van Patricia Wells had gedownload. De titel van de app was veelbelovend: “The Food Lover’s Guide to Paris”. Sommige leden van mijn gezelschap vinden het maar vreemd dat een Engelse dame ons moet vertellen waar te eten in Parijs. Maar Mevrouw Wells is natuurlijk niet de eerste de beste en bovendien is het altijd leuk even te checken of haar tips ook mijn smaak zijn. Niet allemaal: Ze beveelt Chez Jenny aan, een klassieke brasserie met Elzasser zuurkool als specialiteit. Matige bediening, aardige zuurkool, maar droog vlees. We hebben beter gegeten in Les Colonnes, ook een klassieke brasserie inIssy-les-Mouilineaux een van de buitenwijken van Parijs. Die stond dan weer niet in haar gids.
Een echte ‘hit’ was Le Rubis. Een zaak waar de chef in een keuken van hooguit 4 vierkante meter op de eerste verdieping staat te koken. Op dezelfde verdieping een kamer van krap 20 vierkante meter waar samen met ons, nog zeker 30 anderen zaten opgepropt. Voor de privacy moet je hier dus niet zijn. We zaten schouder aan schouder met lunchende Franse zakenmensen, Franse stelletjes, complete Franse families en een enkele toerist. Wij dus. Het menu is kort: een klein aantal klassieke gerechten met krijt op een bord aan de muur geschreven. We aten een heerlijke, zachte Boudin Noir met gekookte aardappel. De bloedworst is zo zacht dat als je hem wilt snijden de inhoud eruit loopt. De Rilette van gans wat smeuïg (en dus vet!), maar krachtig van smaak en verfijnd tegelijk. Heerlijk met het Pain de Campagne die men erbij serveert. Ook de Petit Salée, het gezouten en gekookte varkenspootje was uitstekend. Sappig en mals vlees en geserveerd met een kruidige linzensoep/saus. Het hoogtepunt was de Brandade de Morue, een gerecht van gezouten kabeljauw. In sommige recepten gemaakt van alleen de geweekte en daarna gekookte en gepureerde kabeljauw op smaak gebracht met peterselie en olijfolie. In dit geval is de brandade gemengd met een puree van aardappel. De zilte vissmaak is een prikkelend contrast met de olijfolie en de zachte puree. De smaak van het gerecht is omgekeerd evenredig aan de presentatie; een handvol sla slordig naast en over de brandade gestrooid. Het maakt ons niet uit; het is heerlijk.
Le Rubis staat niet alleen bekend om zijn klassieke gerechten, ook om zijn -al even klassieke- wijnen. Geen wijnkaart, maar een handvol handgeschreven lijstjes aan de muur met wijnen uit de Beaujolais, Bourgogne, Rhône en Bordeaux. Mooie wijnen en zeer schappelijke prijzen. De Aloxe Corton uit 1999 koste 20 euro en smaakte uitstekend. Helaas was het maar een halfje.
Gerard Reijmer