Gedwongen door de crisis hebben Monique en Silvester Heijligers van restaurant Silvester’s in Sittard een jaar geleden besloten met hun bedrijf te stoppen. Van de een op de andere dag ging de deur op slot. Maar hun gasten pikten dat niet en twee weken later waren ze weer open. Met een nieuwe formule en tot volle tevredenheid van de gasten en de beide eigenaren.
Een opmerkelijk verhaal. Eerst sluiten en dan onder druk van je gasten weer open. Hoe is dat gegaan vragen we aan Monique? Monique: “Ongeveer een jaar geleden merkte ik dat elke maand als ik de lonen overmaakte er te weinig voor ons zelf overbleef. Dat houd je niet vol en daarom hebben besloten de stekker eruit te trekken. Op het moment hadden we allebei al een andere baan gevonden. Voor de gasten hadden dit geheim gehouden en zij moesten in de krant lezen dat Silvester’s gesloten was. De volgende dag belden ze ons met de vraag of we er niet over wilden praten. Ze pikten het niet, daar kwam het op neer.”
Liflafjes
De gasten hielden het stel een spiegel voor. Wat willen jullie zelf? Denk je dat je gelukkig wordt in die nieuwe baan van je? Maar ook vertelden ze wat ze zo leuk vonden aan Silvester’s, wat goed, wat minder goed, wat overbodig. En wat bleek? De gasten hadden eigenlijk weinig behoefte aan die hele rij amuses die Silvester serveerde, ook niet aan de dessert-amuses en ook niet aan de eigengemaakte bonbons bij de koffie. Die kaas trolley is natuurlijk mooi en stijlvol, maar mocht ook best iets minder luxe. De gasten gaven hen duidelijk te kennen: we komen voor de kookkunsten van Silvester, de persoonlijke bediening van Monique en voor de gezelligheid. De rest is franje, we kunnen ook zonder de liflafjes, ook zonder de toeters en bellen.
De verandering
Monique: “We waren verrast door het commentaar. We werkten al jaren op een bepaald niveau: een verfijnde keuken waarvan sommigen zeiden dat we tegen het sterrenniveau aanzaten. De heren van de bekende bandenfabriek zagen we ook wel eens langskomen. Bij dat niveau horen nu eenmaal amuses en technische hoogstandjes op het bord. Zaken die vreselijk arbeidsintensief zijn. Uit de gesprekken bleek dat onze gasten dat allemaal een beetje veel van het goede vonden. Toen hebben we een formule bedacht die paste bij dat beeld. De amuses hebben we bijvoorbeeld geschrapt. Nou ja bijna, helemaal geen amuse vonden we ook wat kaal. De prijzen zijn naar beneden bijgesteld en dan kan dan ook: we maken minder uren in de keuken, werken met minder hoog geschoold personeel en de inkoop ligt lager. Een 4 gangen menu kost nu € 39,50 waar het eerder € 52,50 was.”
Dagmenu
De menukaart is aangepast. De a-la-carte is veel kleiner en de prijsstelling is zodanig dat het wel heel aantrekkelijk is om het dagmenu te nemen. Monique: “Het liefste zouden we alleen een dagmenu doen, dat is voor je verse inkopen het meest gunstig. Maar er blijven altijd mensen die van de kaart willen kiezen. Maar toch: in de praktijk kiest meer dan 90% het menu. ” En de wijnen? Ook daarin is het een en ander gewijzigd. Monique, zelf een groot wijnliefhebber, zoekt nu naar beste prijs-kwaliteit verhouding in de categorie vanaf 25 euro verkoopprijs. De wijnkaart is kleiner en de voorraad per soort is minimaal. Daar staat tegenover dat ze heel veel wijnarrangementen verkoopt a € 5,50 per glas Daar koop ik speciaal voor in. En wat ook erg goed loopt is ons BOB arrangement; halve glazen voor €3,00.
Werken met plezier.
De zaak loopt weer goed. Na de restyling zijn er wat extra stoelen bijgezet. De bezettingsgraad is hoog, de besteding per persoon lager dan eerst, maar het aantal gasten maakt dat weer goed. Monique: “De publiciteit die we kregen zorgde voor een vliegende start. De man van de krant die eerder geschreven had over onze sluiting heeft een uitgebreid verhaal geschreven over onze heropening en over de nieuwe formule. Dat leverde veel nieuwe gasten op. De formule blijkt goed aan te slaan. Onze prijzen liggen niet veel hoger als bij de restaurants op de markt, hier om de hoek. Maar het is nog wel steeds Silvester die staat te koken.” Monique is zichtbaar trots op wat haar partner in de keuken doet. Zelf heeft ze ook weer opnieuw plezier in het werk. Monique: “Een tijd geleden kregen we regelmatig bezoek van de mensen van de bekende bandenfabriek. Dat legt een druk op je. Je wordt verleid om de lat steeds hoger te leggen. Maar die druk is nu helemaal weggevallen. Ik doe nu gewoon waar ik goed in ben: mensen een leuke avond bezorgen. En als de tent vol zit, is dat leuker voor de gasten, maar ook voor mij; daar krijg ik echt energie van.”
Gerard Reijmer
